Europe Centrale

CHARLOTTE AUX POMMES POLONAISE (SZARLOTKA)

mercredi, septembre 28, 2016

Recette bio de charlotte aux pommes - le carnet sur l'étagère

La szarlotka (Charlotte en français) est un gâteau à la pomme polonais. Etant donné que l'origine de cette pâtisserie reste pour le moins nébuleuse, j'ai fouillé dans les profondeurs de ma bibliothèque culinaire à la recherche de sa provenance, et je vais vous confier dans les lignes qui suivent ce que j'y ai découvert.

Certains historiens attribuent des racines anglaises à ce délicieux gâteau, ils se basent sur une recette de charlotte aux pommes retrouvée dans une publication de 1806. Ils affirment que cette pâtisserie aurait été réalisée en l'honneur de la reine Charlotte, épouse du roi Georges III.

D'autres, au contraire, lui prêtent une source française. C'est le pâtissier et chef français Marie-Antoine CAREME (1784 - 1833), auteur de nombreux ouvrages culinaires, qui aurait élaboré la charlotte. Mais, lorsque l'on examine les ouvrages d'un peu plus près, on s'aperçoit qu'il existe en fait deux versions de charlotte.

Charlotte facile et rapide avec des pommes bio 

La première version était une charlotte aux pommes, réalisée en tapissant le fond et les parois d'un moule en métal assez haut avec du pain ou de la brioche au beurre, on le remplissait ensuite avec de la compote de pommes à la cannelle très épaisse qu'on recouvrait avec du pain ou de la brioche. Cette version était cuite au four.

La seconde version a été appelée la charlotte russe. Elle était réalisée de la même manière que la précédente mais à la place du pain ou de la brioche, on tapissait le moule avec des biscuits à la cuiller trempés dans un sirop à base de sucre et de liqueur, et on le remplissait avec une crème Bavaroise parfumée à la vanille. Cette version n'était pas cuite mais réfrigérée.

Ces deux type de charlotte se servaient démoulées sur un plat. Les premiers moules à charlotte ressemblaient déjà à ceux que nous connaissons aujourd'hui, certains avaient des bords lisses, d'autres cannelés.

Marie-Antoine CAREME a revendiqué la création de la charlotte russe, qu'il a appelé en réalité charlotte à la parisienne, mais que d'autres ont rebaptisé. Il a réalisé ce dessert pour le tsar Aleksander I, également roi de Pologne, et lui a donné le prénom de la belle-soeur de ce dernier, Charlotte de Prusse, qui deviendra tzarine de Russie.

Il existe énormément de variations autour de ces deux types de pâtisseries. Dans la charlotte aux pommes, on peut remplacer ces dernières par des prunes, des poires ou des pêches, mais la compote doit toujours rester épaisse pour bien se tenir. Dans la charlotte de CAREME réalisée "à froid", la crème Bavaroise peut être remplacée par de la crème Chantilly (charlotte à la Chantilly), ou une crème aux amandes (charlotte Malakoff).

Toujours est-il que la recette de la charlotte s'est retrouvée en Pologne. Vous voyez, le monde est petit en fin de compte. Là-bas, on l'appelle la dame française. La version polonaise de la charlotte aux pommes n'est pas réalisée dans un moule à charlotte standard, ni avec des biscuits à la cuiller. Mais, lorsqu'on se penche sur la recette de plus près, on y retrouve bien des similitudes avec la charlotte des anciens livres de recettes anglais.

Notre cher pâtissier français aurait-il eu finalement quelque lien obscur avec la szarlotka ? Se serait-il inspiré de la recette anglaise, qu'il aurait réalisé pour un roi de Pologne d'origine russe ? Dans tous les cas, le mystère reste entier.

Szarlotka (charlotte polonaise)


Préparation : 20 minutes
Cuisson : 35 minutes
Portions : 4 à 6

Ingrédients

Pour la compote
  • 10 petites pommes sucrées
  • 140 g de sucre complet
  • 1 gousse de vanille
  • ¼ de cuillère à café de cannelle en poudre
  • un peu d’eau pour la cuisson

Pour la pâte

  • 300 g de farine Type 80
  • 2 gros œufs ou 3 petits
  • 90 g de beurre doux à température ambiante
  • 130 g de sucre complet
  • 1 cuillère à café de poudre à gâteaux sans phosphates
  • 1 pincée de sel gris non raffiné

Pour la finition
Matériel
  • un moule rectangulaire de 20 cm x 24 cm
  • une feuille de papier cuisson
  • une sauteuse
  • un robot ou un grand saladier


Instructions

Pour la compote

Epluchez les pommes et retirez les pépins.
Coupez-les en petits morceaux et placez-les dans la sauteuse.
Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et retirez les graines en passant la tranche d’un couteau sur toute la longueur.
Mettez les grains de vanille dans la sauteuse avec les pommes, ajoutez  2 cuillères à soupe d’eau, le sucre et la cannelle.
Faites cuire les pommes sur feu moyen en mélangeant régulièrement jusqu’à ce qu’elles forment une compote très épaisse, au besoin ajouter de l’eau si la préparation devient trop sèche et que toutes les pommes ne sont pas encore cuites.
Lorsque la compote est prête laissez la refroidir dans la sauteuse, ne la mixez pas (si il reste des petits morceaux de pommes c’est parfait !).

Pour la pâte

Préchauffez le four à 180 °C.
Versez la farine dans le bol du robot ou le saladier, ajoutez le sel, le sucre et la poudre à gâteaux.
Mélangez la préparation et ajoutez le beurre coupé en morceaux.
Lorsque la pâte forme des gros grumeaux ajoutez les œufs un à un.
Quand tous les ingrédients sont totalement incorporés, sortez la pâte du bol et posez-la sur une surface farinée.
Formez une belle boule homogène, au besoin farinez vos doigts.
Coupez la pâte en deux.
Posez la feuille de papier cuisson dans le moule.
Ecrasez la première moitié de la pâte sur le plan de travail avec la paume de la main (la pâte est cassante c’est normal), soulevez-là et posez-la dans le moule.
Etalez la pâte sur le fond du moule avec le bout des doigts pour qu’elle prenne toute la place.
Piquez le fond de pâte avec une fourchette et enfournez le moule.
Laissez cuire la pâte 10 minutes.
Lorsque le temps est écoulé, sortez le moule du four.
Etalez la compote sur le fond de pâte en une couche homogène.
Prenez la seconde moitié de pâte et écrasez là sur le plan de travail avec la paume de la main comme la précédente.
Avec les doigts étalez la pâte le plus possible pour l’affiner (vous pouvez vous aider d’un rouleau fariné).
Prenez des morceaux de pâte et posez-les sur la surface de la compote pour la recouvrir entièrement (superposez des morceaux de pâte si nécessaire).
Enfournez le gâteau et laissez-le cuire 30 minutes.
Lorsque le gâteau est cuit sortez-le du four, laissez-le tiédir et sortez-le du moule en soulevant le papier de cuisson.
Saupoudrez la surface du gâteau avec du sucre glace et découpez des parts rectangulaires ou carrées.
Servez tiède ou froid.



Note

Ce gâteau est délicieux avec une boule de glace à la vanille bio.


© http://lecarnetsurletagere.blogspot.fr
 
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