Le placard de campagne

CONFITURE DE MURES SAUVAGES ET DE BAIES DE SUREAU

jeudi, août 25, 2016

 Confiture de mûres sauvages et de baies de sureau - le carnet sur l'étagère

Les confitures faites maison ont une saveur unique, elles sont le symbole même de la gourmandise. Elles réveillent parfois en nous des souvenirs d'enfance, de lieux, de personnes et de moments agréables. Autrefois, faire ses propres confitures était une nécessité, avec les liqueurs et eaux de vie, c'était un des seuls moyens pour préserver les fruits de saison. De nos jours, c'est pour le plaisir de cuisiner et pour retrouver le savoir faire ancestral que nous sortons nos bassines à confitures.

La mûre et le sureau sont les premières baies sauvages comestibles que j'ai découvert au cours de mes jeunes années. Je me souviens encore de ces après-midi de fin de vacances, lorsque nous nous donnions rendez-vous pour aller ramasser les baies violettes avec une bande de copains, immergés dans la campagne au pays des Chti's.

On avait besoin de peu de choses pour être heureux, on était ensemble, loin des adultes et, quand on avait fini de remplir nos pots à lait de baies sauvages, on s'amusait au coeur de la nature, avec presque rien. On rentrait la langue et la bouche barbouillées de violet, les jambes écorchées par les ronces, la peau bronzée (et oui dans le Nord aussi c'est possible !), la mine réjouie.

confiture de fruits sauvages comestibles - le carnet sur l'étagère

Ma maman préparait des tartes avec les mûres, et des confitures avec le sureau. L'odeur dans la cuisine était irrésistible, et bien sûr, j'adorais lécher les restes de confitures sur la cuillère en bois et dans le fond de la casserole.

Aujourd'hui, je ramasse toujours des mûres et du sureau, je trouve qu'ils donnent une petite saveur vintage à mes confitures. Sillonner la campagne à la recherche des baies sauvages accompagnée du chant des oiseaux, c'est une activité que je trouve apaisante. Je privilégie les endroits éloignés de la pollution et j'évite de cueillir les fruits qui poussent au ras du sol.

Baies de sureau - le carnet sur l'étagère

Pour les confitures à base de fruits sauvages, ce n'est pas facile de faire une fiche recette précise, car les proportions de sucre dépendent de la quantité de fruits ramassés. Comme vous n'allez pas vous balader avec une balance sous le bras pendant le ramassage, je vais vous détailler la manière dont j'ai pratiqué.

J'ai ramassé 555 g de mûres (environ un pot à lait d'un litre) et 813 g de baies de sureau, ce qui m'a fait un total de 1,368 kg de fruits. Pour ne pas avoir des confitures trop sucrées, j'utilise un ratio de sucre de 1/3. J'ai donc mis 450 g de sucre complet dans ma casserole. Pour épaissir un peu ma confiture, j'y ai ajouté 1,5 g d'agar-agar en fin de cuisson, ce qui m'a donné une confiture pas trop compacte et qui s'étale bien.

J'ai pour habitude de stériliser mes bocaux de confiture de manière traditionnelle, c'est à dire en les faisant bouillir dans un grand faitout. Mais il y a d'autres méthodes de stérilisation que vous préférerez adopter plutôt que celle que j'utilise.

Confiture faite maison de mûres sauvages - le carnet sur l'étagère

Les baies de sureau et les mûres tâchent beaucoup les mains et les ongles. Pour pallier à cet inconvénient, vous pouvez essayez de les manipuler avec des gants fins pour le bricolage. Si comme moi, vous ne supportez pas de travailler avec des gants, vous avez toujours la possibilité de détacher vos mains en les tamponnant avec de l'eau oxygénée, ça marche très bien.

Alors, est-ce que vous faites aussi vos propres confitures ? et connaissez-vous la saveur des baies de sureau ?

Confiture de mûres sauvages et de baies de sureau



Préparation : temps variable
Cuisson : environ 30 minutes
Portions : variable

Ingrédients
  • des mûres sauvages
  • des baies de sureau
  • du sucre complet
  • de l’agar-agar
Matériel
  • une grande passoire
  • une grande plaque à pâtisserie
  • une bassine à confiture ou une grande casserole à fond épais
  • une longue cuillère en bois
  • des bocaux
  • un grand faitout pour stériliser les bocaux (sauf si vous pratiquez une autre méthode de stérilisation)
  • une pince à bocaux
  • un entonnoir à confiture
  • une louche


Instructions
Placez les mûres dans la grande passoire.
Lavez-les sous l’eau fraiche,  retirez celles qui sont abimées et éventuellement les petites queues qui seraient restées accrochées.
Egouttez les mûres et pesez-les (notez le poids sur un morceau de papier) versez-les dans la bassine à confiture ou la casserole, rincez la passoire.
Egrenez les baies de sureau dans la passoire en les tirant délicatement avec les doigts, rincez-les baies à l’eau fraiche, égouttez-les et pesez-les, additionnez le poids des baies de sureau à celui des mûres.
Versez les baies de sureau sur la plaque à pâtisserie et étalez-les.
Triez les baies en retirant celles qui ne sont pas mûres (vertes et roses), retirez également les petites tiges.
Versez les baies triées dans la bassine ou la casserole avec les mûres.
Préparez la quantité de sucre nécessaire en vous basant sur un ratio de 1/3 de sucre par quantité de fruits.
Versez le sucre dans la casserole et faites cuire les fruits sur feu moyen (9 sur ma plaque à induction).
Mélangez de temps en temps les fruits avec la cuillère en bois pour éviter qu’ils n’attachent au fond de la casserole.
Laissez cuire les fruits environ 30 minutes pour qu’ils soient cuits mais ne se délitent pas complètement.
Vous pouvez tester la consistance de la confiture en versant une petite quantité sur une assiette, la confiture doit couler en accrochant légèrement à la paroi de l’assiette (ne faites pas cuire votre confiture trop longtemps, le liquide s’évaporerait et elle deviendrait sèche).
Lorsque la consistance de la confiture vous convient, ajoutez l’agar-agar, mélangez et laissez cuire à feu moyen 2 minutes supplémentaires.
Retournez les pots de confitures, placez l’entonnoir à confiture sur un des pots et remplissez-le à l’aide la louche en laissant un espace d’environ 2 cm du bord.
Refermez le pot immédiatement et poursuivez le remplissage des autres pots de la même manière.
Lorsque tous les pots sont remplis, retournez-les sur le plan de travail et laissez-les refroidir.
Après complet refroidissement, retournez vos pots à l’endroit et rangez-les dans un placard à l’abri de la lumière.


Note
Si vous n’avez pas le temps  de faire cuire vos fruits le jour du ramassage, vous pouvez  les lavez et les placez au réfrigérateur dans un grand saladier recouvert avec un film alimentaire, jusqu’au lendemain.
Vous pouvez également congeler vos fruits sauvages une fois lavés et triés, pour les faire cuire plus tard.


© http://lecarnetsurletagere.blogspot.fr
 
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