Europe du Sud

CROQUETAS DE JAMON (TAPAS)

lundi, juillet 11, 2016

Recette de croquetas de jamon - le carnet sur l'étagère

Voilà les vacances bien installées. Soleil, petites tenues légères, on prend le temps de vivre, no stress. Les soirées s'allongent et on aime s'attarder à table, dehors sur la terrasse, une brise délicate effleurant notre peau hâlée (pour ceux qui ont la chance d'avoir assez de soleil).

Au diable les conventions, l'été on aime se lâcher et manger avec les doigts. C'est plus amusant, on a l'impression de redevenir un peu des enfants, quand les contraintes sociales étaient le moindre de nos soucis.

C'est pour ça qu'à cette période de l'année, j'aime préparer des petits plats sous forme de bouchées, comme les tapas, qu'on peut déguster sans être obligés de mettre systématiquement le couvert, tout le monde grignote quand il veut, c'est relax. Elles sont parfaites pour les soirées apéro, ou les repas légers informels.

Recette de tapas - le carnet sur l'étagère

Parmi la grande variété de tapas existantes, je vous propose de goûter, si vous ne les connaissez pas encore, les croquetas de jamon, très faciles à réaliser. Traditionnellement, elles sont réalisés au jambon serrano, un jambon cru de montagne. Mais on peut utiliser d'autres variétés de jambon pour leur préparation. 

Les tapas sont un des symboles de la culture gastronomique espagnole, un peu comme les pizzas en Italie. Ils ne sont pas considérés comme un repas en tant que tel, mais comme l'accompagnement d'une boisson.

En Espagne, on trouve des bars à tapas qui proposent différents assortiments de ces snacks à grignoter et qui représentent un vrai rituel social. On y mange souvent debout au comptoir, car ils sont bondés. Il existe même une pratique qui consiste à faire le tour des bars à tapas entre amis (les tapas tours) pour se sustenter à moindre coût.

Recette bio de tapas espagnols sur le carnet sur l'étagère

Les croquetas de jamon peuvent être préparées en partie la veille et passées à la friture juste avant d'être servies, je vous explique tout dans la recette. Elles cuisent très vite, ce qui permet de profiter de la pause apéro en toute tranquillité.

Je les aime tièdes, accompagnées d'une bière légère et sur un fond musical espagnol (Ska-p, Manu Chao, Sergent Garcia...), pour être totalement dans l'ambiance.

Croquetas de jamon





Préparation : 15 minutes
Cuisson : 3 min. par tournée
Portions : 30 tapas environ

Ingrédients

Pour les croquettes
  • 1 litre de lait d’amande
  • 120 g de farine T80
  • 4 tranches de jambon
  • 80 ml d’huile d’olive vierge
  • 1 beau bouquet de ciboulette fraiche
  • sel gris non raffiné
  • poivre du moulin
  • de l’huile pour friture

Pour la panure

  • 2 œufs entiers
  • de la farine
  • de la chapelure
Matériel
  • deux casseroles de taille moyennes
  • deux casseroles
  • une passoire fine ou un chinois
  • un bol
  • deux assiettes creuses
  • deux cuillères à soupe
  • une bassine à friture


Instructions

Détaillez le jambon en tout petits dès, réservez.
Lavez la ciboulette, ciselez-la et réservez-la.
Versez le lait d’amande dans la casserole et faites-le chauffer.
Lorsque le lait commence à frémir éteignez le feu, versez le jambon dans la casserole, mélangez et laissez infuser une dizaine de minutes.
Lorsque le lait d’amande est suffisamment infusé, retirez le jambon en versant le lait d’amande à travers la passoire fine ou un chinois, réservez le jambon.
Faites chauffez le lait d’amande de nouveau quelques instants.
Pour préparer le roux, versez l’huile dans la deuxième casserole, faites-la chauffer sur feu moyen et ajoutez la farine.
Mélangez rapidement au fouet jusqu’à obtention d’une préparation lisse.
Laissez-la cuire à feu doux quelques minutes en mélangeant au fouet pour obtenir un roux blanc (il ne doit pas colorer).
Retirez la casserole du feu et ajoutez la moitié du lait chaud.
Fouettez énergiquement la préparation qui va s’épaissir.
Ajoutez le reste du lait et mélangez de nouveau.
Si la préparation reste trop fluide, placez-la de nouveau sur feu doux et laissez-la cuire doucement jusqu’à ce qu’elle s’épaississe (on doit obtenir une béchamel épaisse).
Ajoutez le jambon, la ciboulette, le sel et le poivre.
Mélangez la préparation et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
Laissez-la tiédir à température ambiante en recouvrant la casserole.
Dès que la préparation est tiède placez-la au réfrigérateur toute la nuit, ou 2 heures au minimum avant de réaliser les croquettes.

Préparation et cuisson des croquetas

Avant de réaliser les croquettes, préparez les ingrédients pour la panure : cassez les œufs dans un bol et fouettez-les en omelette, versez la farine et la chapelure dans les assiettes creuses.
Sortez-la béchamel du réfrigérateur (elle est devenue très dense).
Prenez des portions de sauce à l’aide de la cuillère à soupe (ne prenez pas trop de pâte, les bouchées ne doivent pas être trop grosses) et réalisez des boules en les roulant entre les paumes de vos mains.
Roulez les boules de pâte dans la farine et posez-les successivement sur le plan de travail.
Lorsque vous avez terminé de réaliser les boules, plongez-les dans l’œuf battu, puis saupoudrez-les de chapelure et posez-les de nouveau sur le plan de travail.
Pour réaliser cette avant-dernière étape sans agglutiner trop d’œuf et de chapelure sur vos mains, ne plongez pas vos doigts dans l’œuf mais faites-le à l’aide d’une cuillère à soupe, posez chaque boule enrobée d’œuf sur votre paume gauche et saupoudrez-la de chapelure avec votre main droite (pour les droitiers). Cette technique évite d’avoir à rouler la boule directement dans la chapelure et de déposer de l’œuf dedans.
Si malgré tout votre chapelure commence à s’agglutiner dans l’assiette, placez-la dans un petit mixer et réalisez quelques pulsions pour séparer les grains, ça vous évitera de la gaspiller.
Lorsque toutes les bouchées sont prêtes, posez la bassine à friture sur le feu, versez l’huile dedans et faites chauffer.
Lorsque l’huile est bien chaude, plongez 6 à 7 bouchées dedans à l’aide d’une cuillère à soupe.
Laissez-les cuire quelques minutes pour les faire légèrement dorer (juste blond doré).
Déposez-les ensuite dans un plat de service et gardez-les au chaud jusqu’au moment de servir.

Note

Ne mettez-pas trop de bouchées dans la bassine, la température de l’huile baisserait beaucoup,  la cuisson serait trop longue pour les faire dorer ce qui ferait éclater les bouchées.
Lorsque les bouchées sont plongées dans l’huile chaude elles doivent être saisies rapidement, c’est ce qui va les rendre croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur.
Vous pouvez préparer vos croquetas la veille jusqu’à l’étape de la panure et garder vos bouchées au frais. Il ne vous restera plus qu’à les faire frire juste avant de les servir.



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