Trucs & Astuces Culinaires

COMMENT ALLEGER LES GATEAUX EN BEURRE

vendredi, juillet 29, 2016

  Comment alléger les gâteaux en beurre

Le beurre est un ingrédient présent dans la majorité des recettes de pâtisseries. Il apporte du moelleux et de la souplesse à la mie, donne une saveur agréable et contribue à une couleur bien dorée. On entend souvent dire que plus il y a de beurre et meilleur est le gâteau, j'ai même vu des recettes contenant une plaquette de 250 grammes de beurre, un truc de fou !

En ce qui me concerne, j'ai une vision un peu différente des choses, plus il y a de beurre et plus je trouve le gâteau écoeurant et difficile à digérer, sans parler de l'impact des graisses saturées sur nos artères. Ce n'est pas parce que nos grand-mères mettaient des kilos de beurre dans leurs recettes qu'il faut reproduire la même chose, aujourd'hui on cherche à se faire plaisir tout en réduisant l'impact des mauvaises graisses sur notre santé.

Donc, pour en revenir au beurre dans les recettes de gâteaux, il est tout à fait possible d'en réduire les quantités et même de s'en passer sans faire totalement l'impasse sur le goût.

Comment réduire la quantité de beurre dans une recette de gâteau ?


En pâtisserie, il est habituellement admis d'utiliser 70 g de beurre pour 130 g de farine. Mais on peut réduire cette quantité à 40 g de beurre pour 130 g de farine sans nuire au moelleux et au goût, pour une version allégée en graisses. Les 30 g restants peuvent être compensés avec de la purée de fruits ou des laitages (pour ceux qui ne sont pas intolérants au lactose). Cet ajout d'ingrédients n'est pas absolument indispensable mais contribue à améliorer le moelleux de la mie.

Cependant, il est possible de supprimer complètement le beurre dans les recettes de gâteaux et d'utiliser des alternatives, nous allons donc en faire le tour.

Alternatives saines au beurre


Les graisses végétales


On peut remplacer le beurre par de la graisse végétale (noix, noisette, colza, tournesol, noix de coco...). Le résultat donnera un gâteau bien moelleux et doré, avec une saveur plus ou moins marquée selon le type de graisse utilisée. Je trouve les gâteaux préparés avec de l'huile un peu plus digestes, mais leur goût est un peu différent de ceux réalisés au beurre, c'est une question de préférence. Dans les cakes salés, on peut utiliser de l'huile d'olive, c'est d'ailleurs ce que je fais systématiquement, elle se marie avec la plupart des ingrédients et ajoute une saveur supplémentaire au cake.

Les laitages


Voici une option plus light que le beurre mais réservée à ceux qui ne sont pas intolérants au produits laitiers. Ils peuvent s'ajouter aux ingrédients d'un gâteau pour remplacer les graisses en partie : yaourt, fromage grec de brebis et lait fermenté donnent du moelleux à la mie et rendent le gâteau plus digeste. Dans une recette contenant du beurre, référez-vous au paragraphe précédent sur comment réduire la quantité de beurre dans une recette de gâteau. Si la recette contient de l'huile, vous pouvez remplacer jusqu'au 3/4 des graisses par des laitages.

Les compotes et purées de fruits


La compote de pommes et la purée de bananes sont les plus connues pour remplacer le beurre dans les gâteaux. Mais savez vous que vous pouvez aussi utiliser de la compote de pêche qui se marie très bien avec les gâteaux au chocolat (tout comme la purée de bananes par ailleurs) ? La compote de poires et la purée de prunes sont également des alternatives dans certains gâteaux.

La dose de compote ou de purée de fruit à intégrer au gâteau correspond à la moitié de la quantité de beurre ou de graisse : si la recette indique 100 g de beurre, on mettra 50 g de compote ou de purée de fruits et 50 g de beurre. Si la pâte semble trop sèche on peut ajouter un peu de purée de fruits en supplément.

Les purées de légumes


Au premier abord, ça peut paraitre étrange d'intégrer des légumes dans un gâteau, mais certains se prêtent particulièrement bien à leur réalisation. Les purées de courge et de patates douces font de délicieux gâteaux bien moelleux. Ces légumes sont particulièrement adaptés aux gâteaux d'automne et d'hiver qui contiennent des épices, ils peuvent remplacer les 3/4 voir la totalité des graisses de la recette. La purée d'avocat est également une alternative au beurre dans les gâteaux aux pommes ou les muffins par exemple, dans les mêmes proportions que précédemment. L'avocat est certes assez gras, mais ses graisses sont végétales donc meilleures pour la santé.

Les blancs d'oeuf


Ils ne remplacent pas vraiment les graisses d'une recette mais contribuent à l'alléger. Utilisez 2 blancs d'oeufs pour chaque oeuf entier indiqué dans la recette. Je n'ai pas testé cette option, si vous le faites n'hésitez pas à venir partager le résultat de votre expérience dans les commentaires.

Les alternatives végétales


Toutes les graisses végétales sont de bons substituts au beurre dans les recettes de gâteaux, j'utilise souvent celle de noix de coco car j'aime bien sa saveur et sa consistance se rapproche de celle du beurre fondu. Le tofu peut remplacer la moitié du beurre dans une recette, on peut compléter l'autre moitié avec de la graisse végétale. Ceux qui cuisinent uniquement avec des ingrédients d'origine végétale connaissent probablement d'autres alternatives que je n'ai pas mentionné, si c'est le cas vous pouvez enrichir cet article en apportant votre contribution dans les commentaires.

A noter


En réduisant la quantité de beurre d'une recette, il ne faut pas s'attendre au même résultat visuel et gustatif que dans la recette d'origine. Le but, c'est d'obtenir un bon compromis entre l'aspect visuel du gâteau, son goût et son moelleux.

Bien sûr, il faut aussi tenir compte de l'interaction des autres ingrédients dans le résultat d'une recette de pâtisserie, comme la présence d'oeuf ou d'ingrédients liquides. La meilleure façon d'obtenir le gâteau qui nous convient, c'est d'expérimenter en modifiant un ingrédient à chaque fois, et d'observer le résultat.

Globalement, les gâteaux qui contiennent une quantité de graisse réduite cuisent moins longtemps et peuvent se dessécher plus rapidement. Il est donc nécessaire de vérifier le degré de la cuisson 1/4 d'heure avant la fin et de la poursuivre quelques minutes supplémentaires si nécessaire.


Source de la photo : pixabay.com

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