Les bases

PATE FEUILLETEE POUR LES PATISSIERES PRESSEES

lundi, janvier 25, 2016

Pâte feuilletée rapide (15 minutes de préparation).

La pâte feuilletée est originaire de France, sa renommée est maintenant mondiale. Faire la pâte feuilletée soi-même de manière traditionnelle n'est techniquement pas très difficile, cependant, cela nécessite beaucoup de temps et de disponibilité.

Il existe deux méthodes pour réaliser la pâte feuilletée traditionnelle. La première est la méthode française dans laquelle on emprisonne un morceau de beurre entier au centre d'une détrempe (pâte réalisée avec de la farine, de l'eau et un peu de beurre), le beurre est ensuite intégré à la pâte à l'aide d'un rouleau, la pâte est repliée sur elle-même puis réfrigérée, avant d'être étalée, repliée et réfrigérée de nouveau plusieurs fois de suite.

La seconde est la méthode anglo-saxonne, dans laquelle le beurre est d'abord coupé en morceaux avant d'être intégré à la pâte en même temps que les autres ingrédients. La pâte est ensuite repliée sur elle-même, puis réfrigérée comme dans la méthode française, plusieurs fois de suite.

Le but de la pâte feuilletée est d'obtenir un certain nombre de couches (feuilles) d'où son nom. Ce nombre de couches est calculé mathématiquement grâce à une formule (eh oui, la cuisine c'est une histoire de sciences). Je n'entrerai pas dans les détails mathématiques qui seraient sans grand intérêt en ce qui nous concerne, puisque nous ne somme pas des pâtissiers professionnels.



Pour réaliser de la pâte feuilletée, il existe maintenant des méthodes dites rapides, sans avoir à être rivé dans sa cuisine une grande partie de la journée. On trouve plusieurs recettes de pâte feuilletée rapide, certaines contiennent du vinaigre et sont même réalisées au robot.



La recette de pâte feuilletée rapide que je vous propose ne contient pas de vinaigre, et est entièrement réalisée à la main. Je l'ai testé à deux reprises en l'utilisant pour réaliser des pâtisseries, et à chaque fois elle m'a donné un résultat très satisfaisant. On obtient un feuilletage délicat et très fin, un croustillant léger, et un bon fondant en bouche, tout ça avec ce bon goût de beurre frais propre à une pâte feuilletée digne de ce nom.

Quelle soit réalisée de manière rapide ou traditionnelle, en utilisant la méthode française ou anglo-saxonne, la pâte feuilletée ne doit pas être pétrie, les ingrédients doivent juste être intégrés les uns aux autres. Au moment de la cuisson, l'eau contenue dans le beurre va se transformer en vapeur sous l'effet de la chaleur et va participer à la séparation des différentes couches de pâte, créant le feuilletage.

Le beurre contenu dans la pâte feuilletée lui donne un goût inégalable, malheureusement elle est loin d'être une option light en cuisine. Si vous faites attention à votre taux de graisses saturées, la pâte feuilletée est à consommer avec modération.

Prochainement, je posterai une petite recette que j'ai réalisé avec la pâte feuilletée rapide, pour vous donner une idée du résultat qu'on peut obtenir, alors...wait and see !

Pâte feuilletée rapide





Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes
Portions : 1 pâte

Ingrédients
  • 370 g de beurre doux
  • 300 g de farine type 65 (j’ai utilisé le type 80)
  • 15 cl de lait fermenté (ou Ribot* pour les bretons et habitants de l’Ouest)
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de levure à gâteaux sans phosphates
Matériel
  • un grand saladier
  • un rouleau à pâtisserie
  • une assiette ou une plaque à pâtisserie
  • un torchon propre


Préparation
Placez la farine, le sel et la levure dans le saladier et mélangez bien les ingrédients.
Placez le saladier au réfrigérateur pendant  au moins une demi-heure, il peut y rester toute la nuit si vous n’avez pas le temps de préparer la pâte le jour même.
Pendant que les ingrédients secs sont réfrigérés, coupez le beurre en petits morceaux et placez-le également au réfrigérateur.
Lorsque les ingrédients secs ont suffisamment été réfrigérés,  sortez-les du réfrigérateur et ajouter le beurre froid  dans le saladier.
Incorporez le beurre à la farine avec vos doigts et former une boule de pâte (pour plus de facilité vous pouvez versez les ingrédients directement sur un plan de travail). Les morceaux de beurre doivent rester visibles dans la boule de pâte, vous ne devez pas cherchez à les faire fondre.
Ajouter le lait fermenté et amalgamer l’ensemble pour bien humidifier la pâte dans son ensemble. Ne pétrissez pas la pâte, et ne la travaillez pas trop longtemps.
Etalez la pâte au rouleau sur le plan de travail, réalisez un rectangle d’une quinzaine de centimètres de large, et d'une quarantaine de centimètres de long. Farinez légèrement le dessus de la pâte, repliez la partie de gauche vers le centre,  et  la partie de droite sur la partie gauche repliée.
Tournez la pâte à 90° et étalez-la de nouveau  en formant un rectangle aux dimensions précédentes. Farinez légèrement la pâte et pliez-la comme précédemment.
Placez la pâte ainsi formée sur un support plat (assiette ou plaque à pâtisserie), et recouvrez-la d’un torchon propre pour ne pas la dessécher. Placez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 h avant de l’utiliser. Si vous ne désirez pas l’utiliser le jour même, vous pouvez la congeler en l’enveloppant dans un film alimentaire, puis en la plaçant dans un sac de congélation.


Note
Si vous ne trouvez pas de lait fermenté, vous pouvez utiliser un fromage ou un yaourt grec délayé avec de l’eau pour moitié, jusqu’à obtention de la consistance du lait fermenté.

* Le lait Ribot est un lait fermenté originaire de Bretagne, vendu également dans certains magasins en Pays de la Loire.


© http://lecarnetsurletagere.blogspot.fr
 
Print_me 

Vous aimerez peut-être

0 commentaire(s)

AVERTISSEMENT

Ce blog contient des informations générales sur l’alimentation bio, les plantes, la beauté et la santé naturelles, les projets de bricolage, et les recettes de cuisine. Je mets tout en œuvre pour vous fournir des informations utiles, néanmoins, la confiance que vous accordez à toute information de ce type est à vos propres risques et ne se substitue pas à un avis médical, ou tout autre conseil professionnel de toute nature.