Smoothies - Boissons Homemade

BOISSON PROBIOTIQUE A BASE DE CRISTAUX DE KEFIR DE FRUITS

lundi, octobre 05, 2015

Kéfir de fruits

Le kéfir de fruits se présente sous forme de cristaux de micro-organismes conglomérés et légèrement transparents. Ces micro-organismes se nourrissent essentiellement de sucres (glucose, fructose), mais également de minéraux, d'acides aminés et de vitamines.

Parmi ces micro-organismes, on retrouve diverses bactéries dont celles de l'acide lactique, de l'acide acétique, des bifido-bactéries, des bactéries symbiotiques (vivant en symbiose avec un autre organisme), des levures, ainsi que des polysaccarides (glucides complexes).

Dans un milieu adéquat, toutes ces bactéries se développent et prolifèrent ensembles en parfaite interaction, à la manière d'une communauté. On retrouve le même type de comportement au sein des bactéries présentent dans le yaourt, le levain frais, ou d'autres types d'aliments fermentés.

Il existe le kéfir de fruits (tibicos), mais aussi le kéfir de lait (champignon tibétain) composé d'autres types de bactéries.

L'origine exacte du kéfir est incertaine, on suppose qu'il vient du Caucase. Le kéfir est connu dans le monde entier et peut prendre des appellations variées selon les pays.

Les cristaux de kéfir sont utilisés pour préparer des boissons fermentées "maison". Pour obtenir ces boissons, on immerge les cristaux de kéfir dans une solution d'eau minérale sucrée, additionnée de différents fruits secs ou frais (bio de préférence), qu'on peut laisser fermenter en aérobie (à l'air libre, et idéalement à 21°C) pendant deux à trois jours.

Il semblerait que les cristaux de kéfir ralentissent leur développement à partir de 12°C (mais ne meurent pas), ainsi qu'au delà de 37°C température à laquelle la membrane des cellules se briserait (lyse), ce qui détruit la cellule.

Lors des 20 premières heures de la fermentation le PH du bouillon de culture chute rapidement, de 6,5 il passe à 3,5. Au moment d'être consommé la boisson aura donc un PH entre 3,5 et 3,7. De même, la teneur en glucose va décroitre au bout de 36h de fermentation, et celle de fructose au bout de 60h.

Après la fermentation, le liquide est filtré et les cristaux de kéfir sont retirés du bouillon de culture grâce à une petite passoire ou une étamine de coton, le liquide est immédiatement consommable tel quel.

Si on désire rendre la boisson pétillante, on procède à une seconde fermentation en anaérobie (sans oxygène).

Après le filtrage suite à la première fermentation, les cristaux de kéfir peuvent être immédiatement réutilisés pour préparer une nouvelle boisson.

La boisson obtenue à partir de cristaux de kéfir contient des acides organiques, de l'éthanol (alcool) à faible dose, des acides aminés, ainsi que d'autres substances volatiles.

VERTUS DU KEFIR

Le kéfir est connu pour stimuler le système immunitaire. Un médecin m'a dit un jour qu'une grande partie de notre système immunitaire se trouve dans notre tractus intestinal, ça tombe bien car le kéfir est une boisson probiotique (qui contient des micro-organismes vivants qui, lorsqu'ils sont ingérés en quantité suffisante, exercent des effets positifs sur la santé (Wikipédia)).

Le kéfir augmente le péristaltisme intestinal, de ce fait il est légèrement laxatif. Il possède également un bon pouvoir bactéricide.

Recette de Boisson Probiotique : Kéfir de fruits

PREPARATION DU KEFIR DE FRUITS (METHODE SIMPLE)

Lorsque l'on reçoit les cristaux de Kéfir et qu'on n'a pas le temps de préparer la boisson probiotique immédiatement, on peut les conserver au frigo dans un récipient contenant un fond d'eau minérale et une pincée de sucre. Il est inutile de les rincer car l'acide lactique que les cristaux produisent les protège des contaminations bactériennes.

Il faut rapidement nourrir les micro-organismes car il ne faut pas oublier qu'ils sont vivants et qu'ils mangent en permanence !

MATERIEL

- une petite casserole en inox
- une cuillère en bois 
- un bocal en verre propre
- un carré de tissu en coton pour recouvrir le bocal
- un élastique ou une ficelle pour maintenir le carré sur le bocal
- une étamine de coton
- un saladier en verre, en porcelaine ou en terre cuite

INGREDIENTS

 - de l'eau à température ambiante suffisamment minéralisée, car le Kéfir a besoin de minéraux pour se développer, l'eau du robinet est à éviter. La dose est de 1/4 de litre d'eau pour 1 cuillère à soupe de cristaux.

- du sucre (on peut utiliser du sucre raffiné mais le Kéfir préfère le sucre complet de canne voir le rapadura, et même la mélasse noire ). On peut aussi mélanger du sucre raffiné avec du sucre non rafiné et /ou de la mélasse noire. L'utilisation de sucres complets ou de mélasse donne une coloration brune au liquide. La dose de sucre est de 1/1 (1 cuillère à soupe de sucre pour 1 cuillère à soupe de cristaux).

- des fruits secs (l'idéal c'est la figue, mais on peut aussi utiliser des raisins, des cranberries, de l'abricot, de la pomme, de l'ananas, des dattes...). Il est important d'utiliser des fruits secs bio, c'est à dire non traités au dioxyde de soufre sous peine d'endommager la colonie de Kéfir. Les fruits secs apportent des sucres et des minéraux. La dose de fruits secs est d'une poignée pour environ 1 litre d'eau.

- un quartier de citron, ou d'orange bio (pour les même raisons que pour les fruits secs)., ce n'est pas une absolue nécessité pour le développement des micro-organismes, cependant le citron abaisse le PH du liquide et prévient la formation de bactéries indésirables, de plus il apporte un peu de calcium contenu dans l'écorce.

PREMIERE FERMENTATION

Lorsqu'on est prêt à préparer la boisson, on sort les cristaux de Kéfir du frigo, on prélève un peu d'eau sur la quantité nécessaire à la préparation qu'on fait chauffer dans la casserole en inox, on dilue le ou les sucres (si on utilise un mélange de différents types de sucre) dans l'eau tiède, on mélange avec la cuillère en bois pour faire fondre le sucre, et on verse l'eau sucrée dans le bocal. On ajoute le reste de l'eau qui est à température ambiante, ça permet de ramener l'eau du bocal à une température supportable pour le Kéfir.

On ajoute ensuite les cristaux de Kéfir (on les égoutte au préalable mais ce n'est pas nécessaire de les rincer).

On place dans le bocal les fruits secs qu'on a choisi, ainsi que le quartier de citron ou d'orange (comme je l'ai dis plus haut ça n'est pas une absolue nécessité).

On place un carré de tissu en coton sur le bocal, qu'on maintient avec un élastique ou une ficelle.

On place le bocal sur le comptoir de la cuisine ou une étagère, et on laisse fermenter de 24 à 48h. En général on obtient de bons résultats en laissant fermenter 48h.

Au bout de 48h, on place l'étamine de coton sur le saladier et on vide le contenu du bocal dedans. On peut récupérer les fruits imbibés de liquide pour la prochaine tournée de fermentation sans les rincer, dans ce cas, on les replace directement dans le bocal, sinon on les jette. On laisse égoutter légèrement les cristaux et on les récupère avec précaution. Si on veut refaire une boisson on les remet directement dans le bocal avec les fruits. Ensuite, on pratique comme précédemment avec l'eau sucrée et le carré de coton.


A SAVOIR

La boisson récupérée dans le saladier est consommable de suite, elle ne sera pas vraiment pétillante, juste un peu sucrée/acide et aromatisée par les fruits secs. On peut rendre la boisson pétillante en procédant à la deuxième fermentation (voir plus bas).

Plus on laisse fermenter le liquide moins la boisson sera sucrée et plus elle sera acide, car les micro-organismes auront consommé plus de sucre.

La température ambiante peut avoir une incidence sur le temps de fermentation, en été il sera accéléré.

Après fermentation le liquide aura un certain degré d'opacité. C'est tout à fait normal.

Il se peut qu'une légère couche mousseuse se forme à la surface du liquide, c'est le signe que la fermentation a commencé.

Si on utilise des fruits frais pour aromatiser le Kéfir, il peut avoir un gout d'alcool, pour l'éviter il faut changer les fruits toutes les 24h.

On peut utiliser certains légumes racines comme la carotte, voir du gingembre à la place des fruits.

Le Kéfir n'aime pas la monotonie, on peut changer de fruits régulièrement pour lui apporter une diversité alimentaire.

Si on utilise du sucre raffiné et une eau peu minéralisée, on peut supplémenter le Kéfir avec des coquilles d'oeufs bouillies ou une pincé de bicarbonate alimentaire.

Les cristaux de Kéfir doivent être nourris toutes les 48h, si on a oublié le bocal dans un coin il faut vite mettre les cristaux dans un nouvel environnement eau/sucre, mais je vais vous avouer que j'ai déjà laissé mes cristaux de Kéfir plusieurs mois sans les nourrir, et il ne sont pas morts. Il faut dire que j'ai la chance d'avoir une colonie super résistante.

Les cristaux de Kéfir peuvent grossir jusqu'à 400% dans des conditions idéales (surtout en été).

Si on veut faire une courte pause dans la fabrication de Kéfir, on peut conserver les cristaux au réfrigérateur dans un peu d'eau sucrée. Il suffira de les rafraichir une fois par semaine dans un nouveau bain eau/sucre.

Si on désire faire une pause plus longue, on peut sécher les cristaux de Kéfir à l'air libre en les étalant sur une tôle à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Ils peuvent également être congelés, dans ce cas il suffit de les sécher avec une serviette propre, de les envelopper d'un peu de sucre et de les mettre dans un sac de congélation dans lequel on placera aussi du sucre (pour éviter que le froid n'endommage les micro-organismes).

DEUXIEME FERMENTATION

Comme je l'ais dis plus haut, on peut boire le Kéfir immédiatement après la première fermentation, mais il ne sera pas spécialement pétillant. Si on désire gazéifier la boisson il faut procéder à une deuxième fermentation, cette fois en anaérobie (en l'absence d'oxygène).

Après avoir filtré le liquide avec une étamine de coton, on le verse dans une bouteille à capsule mécanique (type limonade) en veillant à ne pas remplir à ras bord, il faut laisser environ 6/7 cm d'espace libre.

On laisse la bouteille à l'air libre pendant deux à trois jours. Pour éviter des accidents lors de l'ouverture de la bouteille, on peut la décapsuler une fois par jour pour évacuer le gaz accumulé dans l'espace libre, ça n'empêche pas la boisson d'être gazéifiée. Pour stopper la gazéification on place la bouteille au réfrigérateur.

C'est généralement au cours de la deuxième fermentation qu'on procède à l'aromatisation de la boisson en y intégrant des jus de fruits, des épices, des plantes, ou des extraits naturels. A ce stade, on peut aussi ajouter des sucres comme le miel ou le sirop d'érable (à éviter lors de la première fermentation).

ADOPTEZ DES CRISTAUX DE KEFIR !

Demandez dans une boutique bio, il y a parfois des annonces sur le sujet.

Il existe également une communauté internationale où vous pouvez vous inscrire pour demander des cristaux de kéfir, ou en distribuer si vous en avez trop, c'est Kefirhood. J'ai obtenu mes cristaux grâce à cette communauté.

SAVEZ-VOUS QUE...

L'usage veut que les cristaux de kéfir soient donnés gratuitement (éventuellement contre une enveloppe timbrée), certains sites web en vendent, parfois très chers, c'est à vous de décider par quel biais vous voulez vous procurer vos cristaux.

POUR ALLER PLUS LOIN...UN PEU DE LECTURE

Ecolo-Info
Le champignon tibétain ou Kéfir
Metabolic activity and symbiotic interaction of bacteria and yeasts in water kefir


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